مشاركة رقم :
1
 في 28-Feb-2008 الساعة :
09:18 PM
|
مياسي ذهبي
| | | | | | | | | | | المستوى :  | | |
 | المنتدى : قسم الأطباق الرئيسية"> قسم الأطباق الرئيسية  المطبخ المصرى يرحب بكم
السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة
وصفات من المطبخ المصرى
الأرز بأنواعه
الأرز الأبيض المفلفل
ملحوظة مهمة جدا جدا لكل انواع الأرز
معيار الأرز.. لكل كوب أرز كوب ونصف ماء
كما ان الأرز يطهى بالبخار.. لذلك اتبعي جيدا الخطوات حتى لا يعجن
اذا تذوقتي الأرز بعد ان جفت ماءه ووجدتيه لازال دلعا والملح قليل.. ذوبي كمية الملح المطلوبة في نصف كوب ماء ورشيه على الأرز كله وقلبي بحذر حتى لا يعجن.
بعد عملية سواء الأرز وبعد ان تطفي عليه النار.. لا تغطيه لأن البخار سيتراكم بالداخل وينزل الماء على الأرز وسيعجنه ويجعله رطبا. انتظري حتى يبرد ثم غطيه.
الارز يقدم مع جميع أنواع الطبيخ
هذه الشروط تنطبق على جميع انواع الأرز
المقادير:كيلو أرز (5 كوب) يكفي لــ 5 أشخاص مغسول (لا ينقع الأرز ابدا في الماء حتى لا يعجن في سواه)
7 كوب ونصف ماء
(ملعقة كبيرة ملح طعام)
3 ملاعق سمن
الطريقة:
يوضع السمن في الوعاء حتى يُقدح.. على نار متوسطة
يوضع عليه نصف الأرز بعد تصفيته من الماء.
يقلب الأرز لمدة دقيقتين في السمن
يوضع عليه بقية الأرز ويقلب
يوضع معيار الماء على الأرز ويُترك حتى يغلي.
بعد الغليان يوضع الملح ويقلب ثم يغطى
عندما تجف الماء نهدي النار جدا (مثل الشمعة..) حتى يُطهى الأرز على البخار
لمدة 10 دقائق يترك وبعد ان يُطهى نتذوقه لنرى ان استوى ام لا.
ويقدم
الأرز بالشعيرية
المقادير:ربع كيس شيعرية
كيلو أرز (5 اكواب أرز)
ملعقة ملح كبيرة
7 كوب ونصف ماء (معيار ماء الأرز)
3 ملاعق سمن
الطريقة:تحمر الشعيرية في السمن بعد قدحها على نار هادئة وتقلب حتى يصبح لونها احمرفاتح وليس داكنا جدا حتى لا تحترق
نضع معيار ماء الأرز ونغطيه بالغطاء ونتركه حتى يغلي.
بعد الغليان نضع الملح ثم الأرز بعد غسله جيدا وتصفيته
عندما تجف الماء نهدي النار جدا (مثل الشمعة..) حتى يُطهى الأرز على البخار
لمدة 10 دقائق يترك وبعد ان يُطهى نتذوقه لنرى ان استوى ام لا.
ويقدم
أو:
بعد تحمير الشعيرية
يوضع عليه نصف الأرز بعد تصفيته من الماء.
يقلب الأرز لمدة دقيقتين في السمن
يوضع عليه بقية الأرز ويقلب
يوضع معيار الماء على الأرز ويُترك حتى يغلي.
بعد الغليان يوضع الملح ويقلب ثم يغطى
عندما تجف الماء نهدي النار جدا (مثل الشمعة..) حتى يُطهى الأرز على البخار
لمدة 10 دقائق يترك وبعد ان يُطهى نتذوقه لنرى ان استوى ام لا.
ويقدم
الكشري بطريقتي :) (بالإضافات المصرية من اشهى محلات الكشري في مصر)
المقادير:
ربع كيلو عدس اسمر-نص كيلو أرز مصرى-5 بصلات مقطعة حلقات - 5 حبات طماطم - 3 حبات خيار
2 ملعقة صلصة مذوبة في ماء - معكرونة اسباكيتي مسلوقة - معكرونة خواتم محمرة - ثوم - فنجان خل أبيض - فلفل حار - حمص مسلوق - ربع كيس شعيرية.
توابل (بهارات حلو - شطة حارة - ملح - فلفل أسود - كمون)
الطريقة:
طريقة الكشرى : 1-ينقى ويغسل العدس ويسلق في وعاء مع ماء على النار، نتركه ليغلي قليلا ثم نطفي عليه النار ونتركه مغطى
4-تشوح المعكرونة فى قليل من الزيت مع الشعيرية الملح و الفلفل الاسود والبهارات. وبعد التشويح ارفعها من الزيت واصفيها واضع مكانها البصل ليشوح حتى يصبح لونه بنيا ثم يُنشل.
أضع مكان البصل (في الزيت) العدس بماءه (ملحوظة.. إن كان ماء العدس كثيرا فلا اضع ماء معيار الأرز، يعني حاولو تحسبوها انتو المهم لما احط الخليط الأرز والشعرية والمكرونة يكون الماء مغطيه بمسافة 1 سم) بعد غليان الماء اضع بهار وكمون وفلفل أسود وملح ثم أضع الأرز والمكرونة المحمرة والشعرية واقلب جيدا ثم أضع الغطاء، وبعد أن يتشرب ماءه أوطي عليه النار حتى يُسوى على البخار ثم أطفئ النار
طريقة الشطة:
1-يدق 4 فصوص من الثوم مع الفلفل و
يحمر فى قليل من الزيت
2-تبشر الطماطم بمبشرة البصل و توضع على الثوم مع ملعقة الصلصة وترش عليها 3 ملاعق شطة وقرن فلفل مقطع قطع صغيرة
3-يوضع عليهم الخل و الملح و الفلفل الأسود و يترك على نار هادئة حتى تسبك الطماطم.
طريقة الصلصة:نفس طريقة الشطة ولكن نضع الثوم وحده ليحمر في الزيت بدون الفلفل ومن ثم نتركها حتى تسبك، ثم توضع عليها الخل والملح والفلفل الأسود
طريقة الدقة :
1-يدق حوالى 4فصوص من الثوم
2-عصير ليمونتين
3-خل - ملح - كمون - فلفل أسود
4-توضع جميع المقادير على بعضها و تخلط جيدا
الدقة التانية:نقطع الخيار مع الطماطم قطع صغيرة وننقعهم في قليل من الخل والليمون والكمون.
طريقة التقديم
عند الغرف نضع اولا خليط الأرز: الارز و العدس والمكرونة المحمرة والشعيرية ثم يوضع عليه المعكرونة الاسباكيتي المسلوقة ثم
الحمص ثم الصلصة ثم البصل على الوجه
نضع طبق للصلصة ، وطبق للشطة، وطبق للدقة الأولى، وطبق للدقة التانية، طبق للتقلية (البصل)، طبق للحمص
ويقدم بهذه الطريقة وبألف هنا وعافية
وهياكلو صوابعهم وراهم
الكشرى الإسكندرانى
المقادير:كيلو أرز
ربع كيلوعدس أصفر
بصله
الطريقه
نغسل الأرز مع العدس جيدا
نحمر البصله بعد تخريطها فى ملعقتان زيت وملعقة سمن
بعد أن تصل البصله إلى اللون البنى الفاتح
نخرج البصل من الزيت
نضع على عدد أكواب الأرز ماء (المعيار، سبق ذكره)
ونتركه حتى يغلى
نضع الأرز فى الماء ونتركه حت يجف الماء
ثم نضعه على نار هادئه
وبعد مرور القليل من الوقت
نرش ثلاث ملاعق من الزيت على سطح الأرز
ونتركه حتى ينضج
مع السمك المشوى روعه
بالهنا والشفا
الأرز الأحمر (الصيادية)
المقادير:
كيلو أرز (5 أكواب مع 7 أكواب ونصف ماء)
ملعقتان سمن
ثلاث ملاعق صلصه كبيره مذابه فى الماء
الطريقه:
نضع السمن حتى يسخن
ثم نضع الصلصه
نتركها حتى تتسبك
نضيف الماء بعدد أكواب الأرز
وبعد أن يغلى الماء مع الصلصه نضع الأرز
وبعد جفاف الماء يوضع على نار هادئه حتى ينضج
أرز السمك المشوى والسمك الصينيه
طريقتي في إعداد رز السمك الشهي
المقادير:
كيلو أرز (5 أكواب)
4 حبة طماطم كبيرة
3 بصلات كبار
(بهارات حلو - قرفة - بهارات سمك - ملح - فلفل اسود - كمون)
ولا تنسون ان تضعن قليلا من تتبيلة السمك (توم مدقوق بفلفل اسود وكمون وفلفل أخضر وشطة)
4 ملاعق كبار زيت نباتي
الطريقة:نضع البصل على النار حتى يتحول لونه للبني الغامق
ثم نضع عصير الطماطم او ما يعادله من الصلصة حتى تُسبك ثم نضع جميع البهارات والتوابل وتتبيلة السمك ونقلب جيدا
نضع معيار الأرز من الماء(7 كوب ونصف ل5 اكواب أرز = كيلو)
نتركه حتى يغلي.. ثم نضع الأرز بعد غسله طبعا ونقلب
نغطيه حتى يجف ماءه على نار متوسطة، ثم نهدي النار ونضع الغطاء ونتركه ليسوى على البخار
ويقدم.. وبالهناء والشفاء :)
الأرز البني
المقادير:كيلو أرز
بصله كبيره مخرطه
5 ملاعق زيت
بهارات وملح
الطريقه
نضع الزيت على النار حتى يسخن
نضع البصل حتى يصبح لونه بنى غامق جدا{مش اسود }
ثم نضع الماء بعدد أكواب الأرز
يغلى الماء جيدا
يوضع الأرز
ثم نفس خطوات الأرز والتي هي يغطى ويُعمل على البخار
ده أرز السمك المقلى وبرده الصينيه
ملحوظه كل الأرز مصرى
الأرز الأصفر
المقادير:
كيلو أرز (يفضل الأرز البسمتي)
3 ملاعق كبيرة سمن
بهارات حلو + كركم
7 كوب ونصف ماء (معيار الأرز من الماء)
(كاجو محمص + زبيب)
الطريقة:
نضع السمن في وعاء حتى يُقدح ثم نضع الزبيب والكاجو المحمص حتى يحمر
نضع نصف الأرز بعد غسله وتصفيته ونقلب ونضع معه البهارات والكركم
نقلب تقليبا جيدا ثم نضع بقية الأرز
بعد ذلك نضع الماء ونقلب ونضع الملح وقليلا من الكركم.
نغطي الوعاء على نار متوسطة حتى يشرب ماءه وتجف الماء
ثم نهدي النار لأدنى درجة
حتى يُطهى
وبالهنا والشفا
ملحوظة: يقدم مع الدجاج أو اللحم، وأيضا مع السمك ولكن بدون الزبيب والمكسرات والكاجو
وللتزيين..
حينما تعملين رز السمك.. اعملي نوعين من الأرز..مثلا البني.. وفي وعاء آخر اعملي الأصفر
وقدميهم في طبق واحد، على هيئة نصفين.. وزينيهم بالبقدونس على حرف الطبق بطريقة دائرية .. وضعي فوق البقدونس قليلا من الجمبري الصغير او الكبير
الأرز بالخلطة (شهي جدا ولذيذ في طعمه ورائحته وشكله بإجماع الكل)
المقادير:
كيلو أرز
توابل (بهارات حلو - ملعقة كبيرة قرفة - فلفل أسود - ملح)
مكسرات (كاجو محمص - زبيب)
4 ملاعق سمن
الطريقة:
تقدح السمن في وعاء على نار متوسطة ثم نضع نص الأرز ونقلب .. ونضع معه البهارات والقرفة والفلفل الأسود
نقلب جيدا
نضع بقية الأرز ونقلب ثم نضع معيار الماء المعروف للأرز ثم نغطي الوعاء حتى تجف الماء ثم نهدي النار على أقصى درجة حتى يُسوى
نغرفه في اطباق ونزينه بالكاجو والزبيب..
يقدم مع جميع أنواع الطبيخ
الفته و هى من اشهى الاكلات التى اعتاد عليها العرب بدوا و حضرا
المقادير
==========
1/2 كيلو لحم ضانى(لحم غنم ) بالعظم أو بتلو أو موزة
بهارات (عود قرفة وحبان ومستكة وملح وفلفل أسود )+ بصلة وحبة طماطم
2 رغيف خبز كبير محمص بالسمن في الفرن ومكسر قطع صغيرة
3 كوب ارز مصري ابيض مطبوخ (الطريقة العادية لطهى الارز الأبيض المفلفل) تم ذكره سابقا
مقادير التقلية :
1- التقلية بالصلصة
3 فص ثوم مفروم
1/2 كوب خل + 1/2 كوب شوربة اللحم
1 كوب عصير طماطم
ملح وفلفل أسود
2- التقلية البيضاء بدون صلصة (نفس المقادير السابقة بدون الصلصة ولكن نزود 1/2 كوب شوربة)
طريقة التقلية :
============نضع السمن على النار ونحمر فيه الثوم وعندما يصبح لونه
ذهبى نضيف الخل والشوربة بعد ان نكون
خلطناهم سويا ... ماشي ؟ نضيف الملح والفلفل ونراعى نسبة
الملح فى الاكلة كلها ونضيف عصير الطماطم
ونتركها تغلى حتى تتسبك الطماطم نزود شوية شوربة .
اما التقلية اللى من غير طماطم هى نفس الخطوات ولكن لا نضيف
عصير الطماطم بس نزود الشوربة ونطفى النار عليها بعد ماتغلى
الطريقة :
==========تسلق اللحمة فى الماء المغلى مع اضافة كل البهارات المرفقة
حتى تنضج تماما
فى صينية نضع الخبز المحمص وطريقته أن نترك الخبز في الهواء حتى يجف، ثم نكسره قطع صغيرة ونضعه في صينية بها سمن ونضعه ليتحمص في الفرن. ونقلب
في نفس الصينية التي حمص بها.. نصب عليه تقريبا 4 كوب شوربة ساخنة جدا
ونتركه حتى يتشرب الشوربة
طريقة التقديم
نرش قليلا من الصلصة البيضاء على الخبز ثم نضع الأرز فوق الخبز
نرش بقية الصلصة البيضاء على وجه الأرز ثم نرش قليلا من الصلصة الحمراء
نضع اللحم المحمر على وجه الصينية ونرصه
نرش قليلا من الفلفل الأسود على وجه الصينية كلها
يقدم معه طبق من الصلصة الحمراء بها قطع لحم
وطبق من الشوربة به قطع لحم مسلوق.
وبهذا يكون عندك طبق من الفتة اللذيذة مع اللحم المحمر وطبق من الشوربة مع اللحم المسلوق وطبق من الصلصة مع اللحم.
الفتة بالكوارع (مفيدة للرجال)
المقادير:كوارع حسب الطلب
(ملح - فلفل أسود)
بصلة مقشرة ومقطعة مكعبات
خمس فصوص توم
صلصة الفتة البيضاء (تم ذكر طريقة التحضير سابقا)
صلصة الفتة الحمرا(تم ذكر طريقة التحضير سابقا)
أرز أبيض(تم ذكر طريقة التحضير سابقا)
خبز محمص(تم ذكر طريقة التحضير سابقا)
سمن
(خل + ثوم)
الطريقة:
إحنا طبعا بنجيب الكوارع مقطعه وإحنا بننظفها ونزيل الشعيرات الصغيره بطريقه سهله
بنمسك القطعه اللى فيها شعر ونمشيها على النار من بعيد وبيتحرق الشعر وبيخف بنسبه كبيره
تسلق الكوارع فى ماء به ملح وفلفل أسود وبصله مقطعه {وأى بهارات إنتى تفضليها}
حتى تصل إلى النضج التام
يرش قليلا من الصلصة البيضا (الخل والثوم ) على الكوارع وتوضع فى الفرن
طريقة التقديم:بنفس صينية الخبز المحمص نضع قليلا من الشوربة والصلصة البيضاء
نضع قليلا من الكوارع المقطعة قطع صغيرة
نضع الأرز الأبيض فوقها
نضع بقية الصلصة البيضاء
ثم نضع الصلصة الحمراء
ثم نضع الكثير من الفلفل الأسود على الوجه
نضع معها طبقا من الصلصة الحمرا
وطبقا من شوربة الكوارع مع الكوارع ويعصر عليها ليمونة
وطبقا من الكوارع المحمرة بالفرن
وبألف هنا وعافية
الكبسة المصري
المقادير:
نص كيلو أرز (2 كوب ونص) يفضل الأرز البسمتي
1/4 كيلو لحم
2 جزرة كبيرة
1/4 ك عصير طماطم او ما يعادله من صلصة الطماطم.
2 بصلة كبيرة
(بهارات لحم - بهارات حلو - قرفة - شطة - ملح - فلفل أسود)
الطريقة:نقلي البصلة في السمن على نار متوسطة حتى يصفر لونها ثم نضع اللحم نيئ ونضع مع اللحم ملعقة صغيرة فلفل أسود وملعقة ص قرفة وبهارات لحم. ثم نقلب
حينما يتشرب اللحم ماءه اضع معه عصير الطماطم وبعد أن تسبك الصلصة تزود شوربة إلى أن ينضج اللحم جيدا.
أقطع الجزر مكعبات وأضعه على اللحم ثم أضع ماء معيار الأرز (لكل كوب أرز كوب ونص ماء) وبعد الغليان أضع الأرز وأقلب
اضع الملح وبقية البهار والشطة والقرفة.
وبعد ان يتشرب الرز ماءه اوطي النار إلى اقصى درجة واغطيه واتركه ليُسوى على البخار
وبالهنا والشفا
الكِشــــك
المقادير:نص وعاء شوربة (لحم او دجاج)
كوب رز صغير مغسول جيدا.
1/4 كيلو حليب
فلفل أسود - ملح
بصلتين كبار
3 ملاعق سمن كبير
الطريقة:أضع الشوربة على نار متوسطة وبعد غليانها اضع الأرز على الشوربة و أهدي النار قليلا
وأتركه ليُسوى على نار هادئة، وبعد أن يسوى أضع عليه الحليب ثم الفلفل الأسود والملح وبعد الغليان ارفعه من على النار.
اقطع البصلتين حلقات نصف دائرية واضعهم على السمن بعد القدح في وعاء آخر حتى تحمر
بعد التحمير يجب ان يصبح لونها بنيا فاتحا.. ارفع البصل من السمن على ورق مطبخ وأصفيه
نفس السمن الذي حمرت فيه البصل اضعه على الكشك.
طريقة التقديم:يُغرف الكشك في أطباق ويرش عليه البصل من الأعلى ويُقدم ساخنا
اللحوم والدجاج والأسماك
طريقة سلق اللحم
ملحوظة مهمة جدا: الملح يمنع نضوج اللحم، لذلك يمنع منعا باتا وضع الملح إلا بعد نضوج اللحم.
ا
لمقادير:
نص كيلو لحم (أي نوع وأفضل الأنواع على الإطلاق البتلو)
بصلة صغيرة
وعاء ملئ بالماء
(ملح - فلفل أسود - حبهان - ورق لوري)
الطريقة:يُنقع اللحم في ماء وخل لمدة لا تقل عن عشرة دقائق. وإن كان اللحم ضاني (غنم) يُنقع في ماء ونعناع لأن النعناع يساعد في اعتدال رائحته الغير مستحبة
يوضع وعاء الماء على نار متوسطة ويُغطى (ملحوظة الماء يأخذ وقت أقل للغليان إن كان الوعاء مغطى)
نقطع البصلة إلى 4 أجزاء وندعكها بالفلفل الأسود
بعد غليان الماء نضع البصلة، ثم نغسل اللحم جيدا بالماء الفاتر ونصفيه ونضعه في الماء.
ننتظر حتى يتكون ريم على وجه الماء ويسمى بالزفر ونزيله
بعد إزالة الريم نضع في الشوربة الحبهان وورق اللوري.
وننتظر حتى ينضج اللحم.
اذا احتاج مزيدا من الماء يمكن الإضافة.
اغرزي الشوكة فيه حتى تتأكدي من نضجه.. حينئذ يمكنك وضع الملح.
يمكنك اكل اللحم مسلوق مع الشوربة بوضع قليلا من الليمون على الشوربة، أو يمكنك تحميره بعد سلقه أو وضعه مع صلصة الطبيخ..
وبالهنا والشفا.
تعصيج اللحم المفروم
بدون صلصة
المقادير:نص كيلو لحم مفروم
(ملح - فلفل أسود - بهارات حلو - بهارات لحم - قرفة)
3 ملاعق سمن
5 قرن فلفل أخضر مقطع إلى أجزاء رفيعة جدا
بصلة كبيرة مبشورة
الطريقة:
نضع السمن على النارعلى نار متوسطة
ننتظر حتى تقدح السمن ونضع البصل..
عندما يصفر لون البصل نضع الفلفل الأخضر ثم نضع اللحم ونقلب جيدا.. ونظل نقلب حتى يصبح لونه بنيا.
نضع البهارات كلها.. ونقلب حتى ينضج.
بالصلصة:
نضيف على المقادير ملعقتين صلصة مذوبة في كوب ماء.
نتبع نفس الخطوات السابقة حتى ينضج اللحم ثم نضع الصلصة..
نقلب وتركها على نار هادئة حتى تتسبك ويجف ماءها.
وبالهنا والشفا.[/color]
السلام عليكم
بس كدة فى ثوانى تكون عندك
تتكون الشركسية من صلصة الشركسية وهى الأساس فيها وأرز ودجاج
أولا الصلصة : (تكفى لزوج دجاج )
---------المقادير :1/2 ر
أس ثوم / ملح / فلفل / ملعقة حلو كسبرة جافة وناعمة / 1/2 كيلو جوز / ملعقتان كبيرتان خبز بلدى طرى فاتح اللون / ملعقتان من لبابة الخبز الفينو/مقدار من مرق دجاج بارد
الطريقة :----
- *يوضع الجوز فى ماء ساخن ثم يقشر من قشرته الداخلية ويفرى ناعم بمفرمة اللحم ثم يدق دقا ناعما فى الهاون
*ينقع الخبز فى قليل من الماء البارد مدة نصف ساعة ثم يعصر جيدا باليد ثم يضاف إلى الجوز ويستمر فى الدق حتى ينعم الخليط جيدا
* يضاف إليه قليل من المرق و يدق الخليط ثم يصفى بمصفى سلك نظيفة جدا
* ترفع الصلصة على النار و تقلب و يضاف إليهاكمية من مرق الدجاج تكفى لتكون صلصة
متوسطة الغلظ (مثل الطحينة )
* يدق الثوم ناعما و يضاف إليه الكسبرة ويحمر فى مقدار السمن و يضاف إلى صلصة الجوز و تقدم ساخنة
ثانيا شركسية الدجاج :
-------------- المقادير :
دجاجتان سمينتان /1/2 كيلو أرز / بصلة / ملح /فلفل أبيض
من 1: 2 ملعقة كبيرة سمن مستكة /حبهان صلصة الشركسية ( السابق شرحها )
الطريقة :
------* يغسل الدجاج ويجهز
*يشوح قليلا فى السمن و يضاف الحبهان و المستكة ثم الماء و البصلة و الملح وتترك حتى تنضج بحيث يكون مقدار المرق بعد نضج الدجاج حوالى 8 أكواب .. يصفى المرق
*يقدح قليل من السمن و معه قليل من الحبهان و المستكة ثم يضاف مقدار المرق (3 : 4 أضعاف مقدار الأرز ) و يترك حتى يغلى فيضاف الأرز و يترك على النار الهادئة حتى ينضج و يصير أشبه بالعصيدة
*يعمل مقدار من صلصة الشركسية
*يحمر الدجاج أو يترك مسلوق حسب الرغبة ثم يقطع مقاطع منتظمة بقدر الإمكان
*يوضع الأرزفى طبق مستدير بحيث يجوف وسطه و تصب فى داخله الصلصة
*ترص قطع الدجاج حول الأرز أو فوقه
*يجمل الصحن بالمقدونس و بكبد الدجاج الناضج و مقطع حلقات و يقدم بالهنا و الشفا
|
|
|
آخر 10 مشاركات
العرض العادي
